El Chef Aquiles, un cocinero que se sale del molde

Por lo general, los chefs son muy ceremoniosos, serios y hasta un poco introvertidos. Saludan con timidez a sus comensales cuando son requeridos fuera de la cocina.

 Aquiles es todo lo contrario: además de ser muy talentoso y un gran anfitrión, le gusta romper las reglas y dar la cara -con todo y su peculiar bigote-. Eso sí, siempre claro de la responsabilidad enorme que representa estar al frente de una cocina. Conversamos con él, y arrancamos la charla con una corrección después de haberlo llamado artista: ¨Más bien somos artesanos, porque trabajamos con las manos¨.

El tabasqueño acepta que su relación con los fogones arrancó desde pequeño. ¨Empecé a cocinar con mi mamá y mi abuela. Cuando iba a hacer tarea o a estudiar a la casa de un compañerito, le preguntaba qué íbamos a comer. Entonces yo me metía a la cocina y ayudaba. También, veía lo que cocinaban y llegando le decía a mi mamá: vamos a hacer esto¨.

En su afán por estar siempre cerca de las estufas, Aquiles aplicó desde muy joven para trabajar en un famoso restaurante de comida rápida, pero no lo aceptaron. Luego, le dieron la oportunidad en otro y empezó lavando platos.

Estudió gastronomía en México y tomó especialidades en el extranjero, y recuerda con orgullo: ¨Siempre trabajé. Les digo a mis alumnos que deben estar siempre en el terreno, que no se pueden conformar con las horas que le piden en la escuela¨. 

En sus vacaciones de diciembre se iba a los hoteles a pedir una oportunidad y así, pasó un mes y medio trabajando 10 horas diarias. Fue, a decir de él mismo, una experiencia de gran aprendizaje.

Lo único que sé hacer es cocinar

Para el chef Aquiles, la cocina es una pasión. Y también, ¡la comida! ¨Amo los tacos. Cuando viajo, en mi agenda siempre está la comida. Dónde vamos a comer es fundamental¨. Aquiles también entra a la cocina en su casa. ¨Hoy, antes de venir, preparé el desayuno para mis hijos y mi perro¨.

Entre lo que más disfruta preparar está el pescado, porque también ama comerlo. Y sobre la cocina mexicana opina que es ¨una de las más sabrosas y coloridas del mundo, con una variedad inagotable (no se come igual en Yucatán que en Tijuana). Grandiosa en todos los niveles. Si quieres conocer la comida de un país, sal a comer a su calle. En resumen: no te puedes morir sin comer comida mexicana¨.

En su restaurante Sotero, Cocina de Oficio, trabaja arduamente con su equipo para ofrecer platillos que sorprendan a los paladares más exigentes. ¨Ya todo está inventado, sólo hay que reorganizar y crear¨.

Sostenibilidad

Hay muchas cosas que podemos hacer para generar un cambio y cuidar los recursos naturales. El Chef Aquiles lo tiene muy claro y de la mano de su hija Regina, han creado el programa Sotero Sostenible. Bajo el lema de zero waste, en la cocina del Sotero se aprovecha todo.

¨Me enseñaron a no desperdiciar la comida. Del pescado solo tiro las agallas, las escamas, y eso porque no tengo como procesarlas para hacer comida para perros. Diseño el menú tomando en cuenta las vedas y siempre uso productos locales en la medida de lo posible. Separamos la basura y de los cartones y las tapas sale una donación para la Fundación AMANC¨, aseguró. 

Los martes y viernes, de 1:30 a 4:30 PM, hay un mercadito en el estacionamiento de Sotero. Y es que los clientes querían comprar los ingredientes frescos que probaban en el restaurante, así que Aquiles invitó a algunos de sus proveedores a compartir sus productos con la comunidad.

El chef que se sale del molde

Aquiles está consiente en que es un chef diferente, pero confiesa que no ha sido a propósito. ¨Me declaro culpable de romper el molde de los chefs solemnes. Siempre he sido irreverente. Me divierte lo que hago y me la paso muy bien. Y eso no significa que no lo haga con seriedad. El trabajo de cocina es muy pesado, de muchas horas, por eso le digo a mi equipo que se diviertan, sin faltar al compromiso que requiere¨, comentó.

De la mano con Helvex

El chef, que ha tenido ya sus propios programas de TV y es autor de varios libros con Larousse Cocina, ahora presume una alianza con Helvex. A decir de este artesano culinario, lo único malo de la marca es que las cosas duran mucho. ¨Es líder en México y más alá. Me encanta que ya esté también en la cocina porque ese es el corazón de las casas. Y las cosas no tienen que ser caras de París para que sean lindas de París. Helvex trae unas cosas padrísimas¨.

Por el sexto aniversario, ¨estamos trabajando con Helvex para remodelar todo el restaurante. ¡No es una manita de gato, es un zarpazo del tigre! ¨, exclamó.

Los sueños de Aquiles

El chef tiene tres grandes sueños: cocinar en la NASA, en un submarino -¨irme un mes entero a navegar y hacerles la comida¨- y hacer algunos platillos para David Gilmour y que después, toque un par de canciones.